A séf, akinek a vendéglátás a szenvedélye

Áldási Péterrel, a Café 57 séfjével beszélgettünk

A rózsadombi Café 57-be látogató vendég nehéz döntés elé kerül, ha a rendszeresen frissülő étlapról próbál választani. Akad itt tökfőzelék szuvidolt malaccsászárral, de thai ihletésű leves is. Egy a közös minden fogásban. A jó minőségű, szezonális alapanyagok és az igényes konyhatechnológia. Áldási Péter, a séf azt vallja, nem az a fontos, honnan származik egy étel, ha finom és jól van elkészítve. Valljuk be, ezzel nehéz vitatkozni.

Hogyan kezdted a pályádat, mindig szakács szerettél volna lenni?

Kisgyerekként is vonzott a konyha, de eleinte cukrásznak készültem, volt mellettünk egy cukrászda, és nagyon szerettem ezt a közeget. Végül mégis szakács lettem, de egyáltalán nem bántam meg. Ha őszinte akarok lenni, nem is a főzés az igazi szenvedélyem, hanem a vendéglátás. Nem a főzésért önmagáért főzök, hanem mert jó látni, ha a vendég boldog. Otthon is rendszeresen tartok kisebb családi borvacsorákat, ilyenkor akár két napig is készülök a kis konyhámban.

Hogyan állítod össze az étlapot?

Az étlapon egyaránt szerepelnek ázsiai és európai ihletésű fogások. Mindig más inspirál, nem csak finom ízek, de filmek, utazások, sőt, akár egy utcán látott plakát is. Rendszeresen szembejön valami izgalmas újdonság, így nem csupán az állandó étlapunk újul meg rendszeresen, hanem kéthetente mindig más, szezonális fogásokat is lehet rendelni nálunk. A szezonalitás fontos szempont. Nem szeretnék télen epret vagy cseresznyét feltálalni. Hiába a megújulásra való törekvés, bizonyos ételeket, mint a mustáros szűzérmét, vagy a thai zöld curryt nem lehet levenni az étlapról, annyira szeretik a vendégek.  Ennek persze mi nagyon örülünk.

Vannak személyes kedvenceid az étlapról?

Mindegyik étel közel ál hozzám, valószínűleg azért is, mert hosszasan kísérletezek, hogy minden fogásból kihozzam a maximumot. Néha, ami jó ötletnek tűnik, mégsem igazán finom. Ilyenkor újra kell kezdeni a folyamatot.

Van egy kis fűszerkerted is itt az étterem udvarán. Alapvetően jellemző, hogy magad készítette, termesztette alapanyagokkal dolgozol?

A kertben bazsalikomot, mentát, rozmaringot, kakukkfüvet, zsályát nevelgetek. Még egy babérfánk is van, amit a hideg telek megviselnek ugyan, de még tartja magát. A nyári uborkaszezonban házi kovászos uborkát csinálok, amikor érik a barack, kimegyek a piacra, veszek barackot, és magam főzök lekvárt belőle. Amikor nyílik a bodzavirág, saját kezűleg szedek annyit, hogy házi szörp készülhessen belőle. Most éppen a saját levendulánkból készülök szörpöt csinálni. Karácsonykor a töltött káposztához házilag töltöttünk kolbászt. Friss gomolyánk is volt, amit grillezve, egy kis rózsaborssal megszórva, epres salátával tálaltunk. Termelői tejből készült a sajt, persze a tehenet azért nem mi fejtük meg.

Az utóbbi években a magyar ízlés egyre igényesebbé vált. Sorra nyílnak a minőségi vendéglátóhelyek, ma már nem nehéz finomat enni idehaza sem. Te hogyan látod ezt a folyamatot?

Én is látom a pozitív változást, és nagyon örülök neki. Ahhoz, hogy igazán finom legyen az étel, minőségi alapanyagokra van szükség, amelyeknek a beszerzési költsége is magasabb. Ez az az ár, amit – szó szerint – meg kell fizetni egy-egy finom fogásért. Talán ehhez még kevésbé szoktak hozzá idehaza. De az emberek így is egyre többször eljutnak étterembe, ami szerintem egy igazi kaland. Azért érdemes étterembe járni, hogy olyan fogásokat kóstolhassunk, amit odahaza nem készítenénk el. Rengeteg energiát és odafigyelést kíván egy új fogás megalkotása, így érdemes az étteremben a séf által összeállított ételkompozíciót megkóstolni. A vendég kérésére természetesen változtatunk, de érdemes hinni nekünk.

Noha egyre könnyebb jót enni Budapesten, a finom magyaros étel így is ritka. Ti kínáltok ilyesmit?

Igen, szerepelt már az étlapon krumplistészta is, akkor, amikor friss kovászos uborkát készítettünk. Természetesen a tészta is helyben készült. Minden heti ajánlatban szerepel főzelék, mindig idényzöldségből. Nálunk nincsen zöldbabfőzelék mirelit zöldbabból, viszont mivel éppen most van a zöldbabszezon, ezért feltesszük az étlapra a zöldbabfőzeléket szuvidolt csirkepörkölttel. Ezt az ételt is finoman, igényesen tálaljuk, mert az ember úgyis elsőként a szemével eszik. Nem mindegy hogyan néz ki egy-egy fogás. Most rakott krumplit is lehet rendelni nálunk, és ezt is frissen kapják meg a vendégeink. Érdemes rá várni 25 percet.

 

instagram