Leves földimogyoróból

Gasztro különlegességek Nyugat-Afrikából

Ha egy ghánai strandon élvezik az afrikai napot vagy éppen egy szenegáli szafarin ismerkednek a kontinens állatvilágával, hamar farkaséhesek lehetnek az utazók. Az afrikai hőséghez nem szokott európaiak azonban hiába vágynak ilyenkor könnyű, frissítő fogásra, ugyanis a nyugat-afrikai konyhára hagyományosan a tápláló, szénhidrátban gazdag és hihetetlenül csípős fogások jellemzőek. Ismerkedjünk meg néhány kiadós gasztro különlegességgel!

Tiéboudienne

A szenegáli tiéboudienne a fentiekhez képest könnyed fogás. Ennek a rizses egytálételnek a különlegességét a petrezselyemben, hagymában, citromban és más fűszernövényekben pácolt hal adja. A halat később paradicsompürében salátával és káposztával összekeverve főzik meg, a rizst pedig a tálalás előtt keverik az ételhez. 

Joloff rizs

Nyugat-Afrikában mindenhol készítik ezt az egyszerű, szenegáli rizses ételt, de a nigériaiak különösen büszkék saját variánsukra. Hogyan készítik ők? Pépesre dolgoznak nagy mennyiségű édes és csípős chilit, paradicsomot és hagymát, majd ebben a folyadékban főzik meg a rizst, amelyet babérlevéllel, gyömbérrel, római köménnyel és guineai borssal ízesítenek. Ez utóbbi nyugat-afrikai fűszer, melynek íze kissé hasonlít a feketeborsra, de emlékeztet a kardamomra és a korianderre is. A 14-15. században a térség igen fontos exportcikke volt a guineai bors, Európában is kedvelték, és „paradicsomi magvak” néven ismerték.

Földimogyoró leves

A térség konyhájának meghatározó fogása a földimogyoró leves. Minden országban és persze minden családban egy kicsit máshogyan készítik, de sokkal több a közös vonás, mint a különbség. A legtöbb nyugat-afrikai étel lelke a hagyma, a paradicsom, valamint a tetemes mennyiségű és erejű chili. A földimogyoró leves elkészítéséhez is a nagyobb darabokra vágott csontos húsdarabokat párolják össze hagymával, paradicsommal és chilivel – ez utóbbi ízesítők adják a legtöbb nyugat-afrikai étel gerincét. A levesbe kerül még földimogyoró paszta, sőt, akár szárított vagy friss hal is. Mint a legtöbb nyugat-afrikai fogásba, ebbe is gyakran tesznek egy-egy leveskockát. Mielőtt azonban a nyugati multicégek elárasztották volna az afrikai piacot, a helyiek maguk is készítettek ételízesítőt, a sumbalát. Ehhez alapanyagul az őshonos néré nevű fa magvai szolgálnak. A fermentáció során intenzív, mély aromát kapott magokat kicsi golyókká gyúrják, amiket közvetlenül tálalás előtt morzsolnak az ételbe.

Fufu

Nem csupán a fentebb említett, földimogyoró szósszal készült leves állandó kísérője ez a selymes, ruganyos, de az európai ízlésnek talán kissé túl semleges aromájú kása. A fufu alapanyaga kasszava és sütőbanán, de néha más magas gluténtartalmú zöldségféléből is készítik. A megtisztított és felvágott alapanyagot vízben megszűrik, majd fáradságos munkával egy famozsárban vagy még egy lábasban a tűz fölött nyúlós, ragadós péppé dolgozzák. Egy-egy adag fufura szedve fogyasztják szinte az összes levest, ragut errefelé. Külön érdekesség, hogy hagyományosan evőeszközt sem használnak, hanem a nyúlós masszát kanálként használva fogyasztják el az ételt. Mivel a massza lágy, a leves meg folyékony és forró, valódi bűvészmutatvány egy-egy étkezés.

Abunubunu

Ez a ghánai kedvenc minden bizonnyal kielégíti az olvasó egzotikum iránti igényét, mert tele van öklömnyi afrikai csigákkal és harsogó zöld tarólevéllel. Az abunubunuhoz a marha- vagy kecskehúst megpárolják a paradicsommal, hagymával, kevés fokhagymával, gyömbérrel és chilivel. Nyugat-Afrikában a különösen erős, apró, sárga és göcsörtös scotch bonnet nevű paprikát használják, amely igencsak megizzasztja még a csípős ízekkel jó barátságban állókat is. A húsos ragut szárított hallal, csigával és rákkal dúsítják, majd megfőzött és ledarált tarólevéllel teszik ragyogó zölddé a levest. Nem csupán a szokatlan összetevők miatt lehet furcsa ízlésünknek ez a leves: afrikai szokás szerint nem főzik puhára benne a húst.

Kenkey

A kenkey erős illatú, fermentált kukoricalisztből készülő népszerű étel. A liszt egy részét vízben kissé előfőzik, majd összekeverik a nyersen maradt adaggal. Ezt a keveréket öklömnyi gömbökké dolgozzák össze, majd szárított kukoricalevélbe burkolják. Az így kapott formás és méretes gombócokat lassú tűzön, vízben kifőzik. A kenkey-t levesek, raguk köreteként, de magában, a shito nevű mártással is szokás fogyasztani. A shito mártáshoz nagy mennyiségű növényi olajban darált hagymát és fokhagymát barnítanak, majd paradicsommal lágyítják az ízeket. A mártásba kerül még őrölt chili, darált, szárított hal és rák is.

Afrikai reggeli - koose és koko

A ghánai reggelek állandó szereplője a hántolt és ledarált szárazbabból hagymával, chili paprikával készült, olajban sütött sós fánk. A bab héjától három napos áztatás urán lehet megszabadulni. Nigériában is készítenek hasonló ételt, annak akara a neve. Nem diétázóknak való az egyszerűen koko névre hallgató kedvenc sem, amely egy híg, selymes, kukoricalisztből készült kása. A kokót alaposan megcukrozva, földimogyoróval megszórva tálalják.  

instagram