A hajósok itala, a rum
A magyar olvasók többsége a rumot magyar vagy osztrák gyártású változatokban ismerheti. Ezek magas alkoholtartalmú italok, a Karib-térséghez szinte semmi közük sincs, főként kukorica- vagy burgonyaszeszből, aromákból és vízből készülnek, főzéshez, flambírozáshoz, esetleg teába használhatóak, ma már az uniós szabályok alapján nem is nevezhetőek rumnak.
Ezektől a vadhajtásoktól eltekintve azért az alapvető elvárás, hogy a rumnak nevezett ital a nádcukor előállítása közben előálló köztes vagy melléktermékekből (pl. melasz), esetleg tisztán a cukornád levéből készüljön. A tisztán cukornáderedet azért nagyon fontos, mert a különböző magvakból és terményekből előállított más párlatokhoz képest (pl. vodka, whisky vagy pálinka) a cukornádpárlat sokkal kevesebb nemkívánatos összetevőt tartalmaz. Ezért az igazán jó minőségű rum nem okoz másnaposságot, illetve ezért van az, hogy a rum nem igényel hosszú érlelést.
Cukornádból és más cukrokból már több száz éve készültek erjesztett italok a világ számos részén, de a mai rum létrejötte a 17. századi karib-tengeri cukornádültetvények rabszolgáihoz köthető, akik a cukorgyártás során visszamaradt melléktermékek erjesztésével állítottak elő szeszes italt. A rumtermelés hamar lendületet kapott, és a rum – tisztán vagy 1 : 4 arányban vízzel hígítva (grog) – már az 1700-as évek közepére az angol haditengerészet hivatalos és hagyományos italává vált. Évszázadokon keresztül minden angol haditengerész megkapta napi rumfejadagját, mely 0, 7 deciliter 54%-os rumból állt, míg aztán 1970-ben, a nehéz műszaki berendezések és fegyverrendszerek üzemeltetési biztonsága érdekében végül beszüntették ezt a hagyományt. Ünnepi alkalmakra viszont mind a mai napig adható rum az angol hadihajókon, erre a parancsot – „Splice the mainbrace” – ma csak a királynő jogosult kiadni, aki néha él is a lehetőséggel.
A cukornád-alapanyag erjesztése és a lepárlás után az előálló fehér rum már fogyasztható, illetve fahordós érleléssel készülhet belőle érlelt vagy más néven barna rum. Az érlelés égetett tölgyfa hordókban kezdődik, később pedig a kívánt ízhatás eléréséhez egyszer használt bourbonös, konyakos vagy sherrys hordókban folytatódhat, ennek során a tölgyfa aromái, és a korábban a hordóban érlelt italokból ott maradt aromák is gazdagíthatják az érlelt rum ízét. A hordós érlelés során évente 10%-ot meghaladó lehet a párolgási veszteség, mivel legtöbbször az érlelés is meleg éghajlaton történik. Könnyen kiszámolható, hogy egy 12 éves rum esetében a párolgási veszteség (amit „angels’ share”-nek neveznek, magyarul az angyalok jutaléka) 70% fölött van!
Általánosságban az angol nyelvterületeken (pl. Antigua, Trinidad és Tobago, Grenada, Barbados és Jamaica) sötétebb, a gyártáshoz felhasznált nádcukormelasz ízéből többet megőrző rumokat készítenek, míg a spanyol területeken (pl. Kuba, Panama, Guatemala, Dominikai Köztársaság), ahol az ital neve spanyolul „ron”, leginkább lágyabb ízű, érlelt, barna rumokat állítanak elő. A minőséget csak a termelő garantálja, hivatalos szabályok nincsenek. Végére hagytam a nekem legkedvesebb francia nyelvterületet (Guadeloupe, Martinique és Haiti), ahol az ital neve „rhum”, illetve „rhum agricole”. Az „agricole” megjelölés garanciát jelent arra, hogy a lepárlásnál kizárólag friss cukornádlevet használtak fel: az így készülő párlat sokat megőriz a cukornád eredeti, citrusos aromáiból. Ez azonban azt jelenti, hogy – a minőségért cserébe – a teljes mennyiség lepárlása közvetlenül aratáskor kell történjen. Az angol és spanyol nyelvterületen gyakoribb az a módszer, hogy a frissen préselt cukornádlevet felhevítik és besűrítik, majd az így előálló szirupból történik az erjesztés és lepárlás (ez így már egész évben mehet). Még alacsonyabb minőséget ad az a módszer, ahol a szirupból először kikristályosítják (és eladják) a cukrot, a rumlepárló pedig a visszamaradó melléktermékből, a melaszból dolgozik.
Összefoglalva: a legjobb rumok véleményem szerint a francia területekről származó agricole rumok. Aki szeretne maga is utánajárni, referenciaként a Magyarországon is beszerezhető Clément fehér rumot javaslom, ezt érdemes összehasonlítani bármely más, az olvasó által ismert márkával. A fehér rumot magában jellemzően nem isszuk, ez koktélalapanyag, legegyszerűbben pl. lime, nádcukor és jég hozzáadásával készíthetünk belőle Ti’Punchot, de gyümölcslevekkel és számtalan más módon is keverhető. A magas minőségű érlelt rumokat pedig tipikusan tisztán, nagyon lassan, apró kortyokban érdemes fogyasztani, hogy a magas alkoholtartalom ne akadályozza az ízek élvezetét.