Erdélyi ízek
Nehéz annál hangulatosabbat elképzelni, mint egy szekéren ringatózva arra készülni, hogy az ember tárcsás húst, ordás-kapros palacsintát és jóféle kukoricamálét falatozzon, majd az egészet egy kupica áfonyapálinkával öblítse le. Erdélyben mindez lehetséges.
Nehéz elfelejteni azt a nyarat, amikor egy székely család vendégszeretetét élveztem egy Brassó melletti kis faluban. Vendéglátóim igazán kitettek magukért: azt szerették volna, ha valóban otthon érzem magam, ezért úgy döntöttek, megmutatják nekem, milyen az ideális hétvégi program arrafelé. Szekérrel mentünk föl a domboldalon a kaszálókon túlra, és az erdő szélén telepedtünk le. Házigazdáim tüzet raktak, majd elővettek egy nagy tárcsát, amit alapvetően a szántáskor használtak, és fenséges, fokhagymás sültet készítettek benne. A húshoz bő zsírban sült szalmakrumpli is járt, desszertnek pedig egy helyi friss sajttal, a tejsavóból készült ordával és friss kaporral töltött palacsintát kóstolhattunk. Ráadásképpen juhtúróval rétegezett kukoricakását, vagyis málét is falatozhatott az, akinek még fért valami a gyomrába. Mit ne mondjak, fenséges lakoma volt, de hozzá kell tenni azt is, hogy a sok friss, zsíros tejtermék az én pesti gyomromnak néha egy kicsit megterhelő volt.
A puliszka nem csak ezen a vasárnapon került az asztalra. Az ott töltött hét alatt két másik nap is kínáltak vele. Nemhiába, errefelé nagy becsben tartják a kukoricát, vagyis a málét, amely alapélelmiszernek számít. A figyelmes olvasó már valószínűleg észrevette, a kukoricát, valamint a belőle készült sűrű kását is málénak neveztem. Ez nem elírás, Erdélyben sok helyen a mai napig ezzel a román eredetű szóval jelölik mindkét fogalmat, sőt még a kukoricalisztet is. A román szó hajdanán a kölesre utalt, de amikor ezen a vidéken megjelent az amerikai eredetű kukorica a 17. században a balkáni népek közvetítésével, lassacskán a név is áthagyományozódott egyik növényről a másikra.
Házigazdáim nem csupán disznót, tyúkot tartottak, hanem indiai ősökkel bíró, robusztus szerzeteket, vízibivalyokat is. Ezek a szívós, de szeszélyes állatok nem csupán igavonóként funkcionálnak ezeken a vidékeken, de a tejüket is szívesen fogyasztják – sőt, manapság inkább ez utóbbi a legfőbb szerepük. A bivalytej nagyon tömény, tápláló ital, volt szerencsém hozzá, és tapasztalatból mondom, hogy ilyen zsíros – körülbelül 8 százalékos – tejjel még nem volt dolgom. Erdélyben nem csak nyersen fogyasztják, sajtok, túró, tejszín és tejföl is készül belőle. Érdekes, hogy ezzel együtt a színe nem sárgás, mert nincsenek benne az ezért az árnyalatért felelős karotinoidok. Manapság sok állattartó mozarellát is gyúr belőle, hiszen ennek a selymes, friss sajtnak az egyik legelőkelőbb verziója a Mozzarella di Bufala, amelynek a bivalytej az alapanyaga.
A vízibivaly és a kukorica alapos gondozást igényel, de Erdélyben sokan járják az erdőket is, ahol vadon termő bogyókat gyűjtenek. Aki vállalja azt a kockázatot, hogy rivalizál a barna medvékkel ezért a csemegéért, az vörös és fekete áfonyával, szederrel, csipkebogyóval, galagonyával megrakott kosarakkal térhet haza. A legtöbb erdei bogyóból lassú tűzön cukorral megbolondított lekvárt főznek, míg a vörös áfonyát van, hogy csak forrásvízzel öntik fel, és így egy furcsa, kissé semleges ízű befőttet kapnak. Ennek a piros gyümölcsnek egy másik hagyományos elkészítési módja az, hogy ledarálják, és hidegen jó sok cukrot kevernek hozzá. A két összetevőt legalább másfél óráig kell kutyulni, de az így kapott keverék meglepő módon hőkezelés nélkül is eláll a borkánban – így nevezik Erdélyben a befőttesüveget. Nemcsak édes finomságok kerülnek a borkánba, hanem például az ízesítésre használt ecetes tárkony is.
Hozzá kell tennünk, az erdei bogyók nemcsak befőttként és lekvárként végzik, de gyakran pálinka is készül belőlük – mondanom sem kell, áfonyapálinkát is kóstoltam Erdélyben, és nem bántam meg. Errefelé nagy hagyománya van a pálinkafőzésnek, mégsem lehet ezen a néven forgalmazni az innen származó párlatokat. A pálinka név használatára egyes-egyedül a magyarországi termelők jogosultak az Európai Unió szabályozása szerint, így hiába kiválóak az erdélyi pálinkák, mégsem lehet ezen a néven árulni őket külföldön, hanem a párlat megnevezést használva kell piacra dobni őket.
Erdélyben nem csak a magyarok és a románok szeretik a savanyú, húsos, zöldfűszeres leveseket, vagyis a csorbákat. Az örményeknek is akad egy hasonló ételük. Ez a népcsoport a 17. században érkezett Erdélybe, majd a 19. század végétől egyre több örmény–magyar vegyes házasság jött létre, így sok mai erdélyinek van örmény identitása – amellett, hogy magyarnak is vallja magát. Egyik legfontosabb fogásuk, amit sokan készítenek errefelé, a hurutos leves. Nem kell aggódni, a fogásnak semmi köze sincs a légúti megbetegedésekhez. Ennek az ételnek a hurut a lelke, ami a savanyúságát biztosítja. Elkészítéséhez hat hétig érlelik a tejet egy nagy fazékban – a tetejére kicsapódó tejszínt jól bele kell dolgozni mindennap, mert különben megkeseredik az étel. Ha „megérett” a tej, egy nagy, rézből készült lábasban sok-sok darált petrezselyemmel egészen krémesre beforralják a keveréket, majd kicsi, zöld kúpokat formáznak belőle. Bármilyen levest lehet savanyítani a huruttal, de a legelegánsabb verzióban húslevesben oldják föl a kis kúpokat, és aprócska, hússal töltött tésztabatyuk is kerülnek a gomba mellett az ételbe. A hurut talán még egzotikusabb hozzávaló, mint az erjesztett gabonaléből készülő cibere, ami hagyományosan a csorbák savanyúságát biztosítja.
A töltött káposzta úgy tűnik, minden magyar ember egyik legkedvesebb étele. Nincsen ez másképpen Erdélyben sem, ahol előszeretettel főzik „böjtös”, vagyis húsmentes verzióját is. Minden háznál másképpen készítik, de jellemzően egy gabonakása-alapú, erdei gombákkal, répával, hagymával, borsikafűvel, más néven csomborral és kaporral megbolondított tölteléket csomagolnak a leforrázott káposztalevelekbe, majd apróra vágott káposztát szórnak rá, és sütőben vagy kemencében puhára főzik a kis batyukat.
A káposztánál maradva zárszóként egy dolgot érdemes tisztázni. Annak a savanyú káposztás, tejfölös, pörköltös ételnek, amit mi székelykáposztának hívunk, bizony semmi köze sincsen Erdélyhez. A fogást Székely József vármegyei főlevéltárosnak köszönhetjük, aki Petőfi Sándor kortársa és barátja volt. A legenda szerint a két jó barát egyszer betért egy vendéglőbe, de kénytelenek voltak tudomásul venni, hogy elfogyott az étel. Székely József gondolt egyet, és megkérte a vendéglőst, hogy keverje össze a kevéske maradék savanyú káposztás főzeléket a pörkölttel: megszületett a székelykáposzta. Talán senki sem csodálkozik azon, hogy ezzel nem is kínáltak meg vendéglátóim.
